原産地 : 徳島県鳴門海峡近海
●鳴門わかめの特徴
鳴門海峡近海の激しい潮流にもまれ育ち、色つや・歯ごたえ・風味が良いことで有名です。
●製法について
海から上げたばかりのわかめは褐色ですが、さっとお湯に通すとアクが取れ、みずみずしい緑色に変わります。
これに食塩を加え冷蔵庫で保管します。
この塩蔵わかめの塩分を水で洗い流し、茎を取り良質部分を選別し乾燥させれば細長い乾燥わかめ（この形状から糸わかめと呼ばれる。）に仕上がります。
●鳴門わかめの歴史
鳴門わかめの特徴として江戸時代から続く灰干し製法が有名でした。
これは海から採れたわかめに草木灰をまぶすことによりわかめのアクを取り、また軟化を防ぎ冷蔵庫のない時代に長期保存が可能となりました。
しかし、近年になって製造に用いられる良質の草木灰の確保が難しくなったこと、また加工過程で発生する排水の処理が難しく行政指導により灰干しわかめの製造が出来なくなりました。
現在主流の湯通し塩蔵わかめですが、生産技術の進歩や冷蔵施設の拡充により従来よりの灰干し
わかめに比べてもおいしい鳴門糸わかめになっております。
●糸わかめの特徴
わかめをじっくり乾燥させることにより生わかめにはない歯ごたえ・風味が生まれ、わかめをより一層おいしくさせています。
また、一般的なカットわかめは機械による流れ作業で大量生産されるのでわかめ自体が痛み、わかめの風味が大きく損なわれます。
良質わかめが育つ鳴門で育ち、手間暇かけて出来上がった「鳴門糸わかめ」をどうぞご賞味ください。
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今、注目のわかめのミネラル成分
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わかめは、ヨウ素をはじめ、カルシウム・カリウム・亜鉛など海洋ミネラル成分が豊富に含まれています。 また、わかめの根元「メカブ」のねばねば成分は栄養価が高く注目されています。
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「めかぶ」は、わかめの根に近いひだ状のものです。
アルギン酸やフコイダンなど水溶性食物繊維のぬめり成分やミネラル、エイコサペンタエン酸などの不飽和脂肪酸をより多く含みます。ただ、このネバネバと硬さから調理し辛く、刻んだりとろろ状にしたり佃煮に加工して商品になっています。
写真は、水揚げされたままの「めかぶ」の部分です。湯通しすると鮮やかな「緑色」に変わります。
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「糸めかぶ」はコチラ
、
「めかぶとろろ」はコチラ、
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| 鳴門わかめについて |
■鳴門わかめとは？
紀伊水道と瀬戸内海の潮の干満差が鳴門海峡で激しい流れとなり「うずしお」が生まれます。
その鳴門海峡近海の激しい潮流で育った鳴門わかめはしなやかさと強いコシがあり、古来より当地の産物として全国に知られております。
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●鳴門わかめの歴史
鳴門わかめの特徴として江戸時代から続く灰干し製法が有名でした。
これは海から採れたわかめに草木灰をまぶすことによりわかめのアクを取り、また軟化を防ぎ冷蔵設備のない時代に長期保存が可能となりました。
しかし、近年になって製造に用いられる良質の草木灰の確保が難しくなったこと、また加工過程で発生する排水の処理が難しく行政指導により灰干しわかめの製造が出来なくなりました。
現在主流の湯通し塩蔵わかめですが、生産技術の進歩や冷蔵施設の拡充により従来よりの灰干し わかめに比べてもおいしい鳴門糸わかめになっております。
●鳴門わかめの浜上げ
海から刈り上げられたばかりの鳴門わかめは茶褐色です。（写真左）
これを約８０度のお湯に５～６分潜らせます。（写真中）
すると灰汁が取れて鮮やかな緑色になります。（写真右）
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| 鳴門生わかめ(塩蔵)について |
鳴門の海から採れたわかめをアク抜きするために湯通しを行います。すると茶褐色のわかめが鮮やかな緑色になります。それを長期保存するために塩蔵にし冷蔵保存してあります。
必要量を水洗いし塩を落としてから適当な大きさに切り、５分ほど水でもどしてご使用下さい。
鳴門生わかめ(塩蔵)
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鳴門糸わかめ(湯通し)
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海から上げたばかりのわかめは褐色ですが、さっとお湯に通すとアクが取れ、みずみずしい緑色に変わります。
すぐに保存の為に食塩を加え冷蔵庫で保管します。
この塩蔵わかめの塩分を水で洗い流し、茎を取り良質部分を選別し乾燥させれば細長い乾燥わかめ（この形状から糸わかめと呼ばれる）に仕上がります。
本場鳴門糸わかめ
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鳴門糸わかめ(炭干し)
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海から上げたばかりのわかめは褐色ですが、「炭」をまぶし数日間天日干しすることにより緑色になります。
これは炭のアルカリ成分が緑の元となる葉緑素に働き、更に細胞成分のアルギン酸を分解する酵素の働きを抑え、軟化を防ぎわかめの弾力性を保つ為と考えられています。
この炭干わかめを海水で洗い流し、茎を取り良質部分を選別し乾燥させれば細長い乾燥わかめ（この形状から糸わかめと呼ばれる。）に仕上がります。
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| 鳴門炭干しわかめ |
●製法について
海から上げたばかりのわかめは褐色ですが、「炭」をまぶし数日間天日干しすることにより緑色になります。これは炭のアルカリ成分が緑の元となる葉緑素に働き、更に細胞成分のアルギン酸を分解する酵素の働きを抑え、軟化を防ぎわかめの弾力性を保つ為と考えられています。
●ご使用時の注意
必要分だけ抜き取り、活性炭が付着しておりますので十分に水洗いをし、活性炭を落としてからご使用下さい。
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●鳴門わかめの採取・加工の様子
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